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　　干巴菌、牛肝菌、銅綠菌、雞樅、松茸……這幾天，云南木水花野生菌批發(fā)市場(chǎng)里的野生菌越來越多。云南一直有“一場(chǎng)雨水一波菌”的說法，近期的幾場(chǎng)降雨，成功為云南人送上了山珍美味。

　　嘗鮮

　　頭茬干巴菌上市 每公斤1300元

　　8日上午8點(diǎn)30分，云南木水花野生菌批發(fā)市場(chǎng)，走進(jìn)大門，一眼就能看到場(chǎng)地上擺放著好多塑料筐，里面都是鮮艷、干爽的野生菌，有黑牛肝、黃牛肝、銅綠菌、雞樅，以及人工種植的羊肚菌，品種繁多。當(dāng)天，最受云南人喜愛的干巴菌也進(jìn)入交易市場(chǎng)，這意味著，云南人最愛的吃菌季節(jié)正式到來了。

　　“這些干巴菌是今年的頭茬，外觀和品質(zhì)都不錯(cuò)，想吃呢可以快點(diǎn)下手啦，能第一個(gè)吃干巴菌是很有面子呢事！”市場(chǎng)里，干巴菌商販很懂營(yíng)銷。

　　市場(chǎng)管理人員介紹，8日凌晨市場(chǎng)到了今年第一批干巴菌，來自楚雄地區(qū)，因?yàn)槭穷^茬所以量不大，只有6公斤左右，售價(jià)在1200元～1300元/公斤左右，價(jià)格相比去年1500元/公斤有所下降。

　　與此同時(shí)，市場(chǎng)內(nèi)每日交易的牛肝菌數(shù)量也在逐步增加，目前每日交易量在200公斤左右，每公斤售價(jià)在280元～500元之間。速阿姨在這里賣菌十多年了，她說：“這幾天菌子好賣得很，今早也是來一筐搶走一筐，還沒出菌的地方都來這里搶菌?！睋?jù)了解，這兩天的野生菌主要從普洱來，整個(gè)市場(chǎng)一天也就100多公斤。

　　速阿姨還告訴記者，牛肝菌已上市一個(gè)多月，最開始的時(shí)候賣到900元/公斤，這兩天回落到了400多元/公斤；最早上市的雞樅菌只有4朵，一個(gè)外地人剛好看到，覺得新鮮難得，毫不猶豫以1800元/公斤的價(jià)格買走啦。

　　冰凍

　　吃貨囤菌有妙招 一年到頭品美味

　　與積極嘗鮮的外地人不同，這幾天，本地不少市民覺得菌子還有點(diǎn)貴。正在市場(chǎng)里逛菌子的市民翟先生說，“我只是先看看，我們一家都特別愛吃野生菌，但剛上市這段時(shí)間價(jià)格還太貴，不過作為一個(gè)資深吃貨，我自有妙招。”

　　翟先生所說的妙招，就是冰凍野生菌。翟先生說，去年野生菌大量上市時(shí)，他就凍了一些松茸和牛肝菌。松茸是洗干凈晾干水后直接凍；牛肝菌是洗干凈拿油炒熟，炒的時(shí)候不放鹽，冷了后分成小份裝起。吃的時(shí)候拿出來解凍，再炒炒就好了。至于味道，他說：“沒有鮮甜味，但也很解饞?！?/p>

　　從市場(chǎng)走訪情況來看，冰凍野生菌也很受消費(fèi)者認(rèn)可。不僅菌子銷售企業(yè)，甚至很多餐館、家庭都會(huì)凍菌子。這從市場(chǎng)銷售情況可見一斑——除了新鮮野生菌，往市場(chǎng)里走，還能看到各種干菌，以及人工種植的姬松茸、黑皮雞樅、白參、金耳等菌子。云南博豐食品菌業(yè)有限公司門口，幾個(gè)工人正在整理新鮮姬松茸，工人熟練地把外面的泥土帶皮削去，瘦了一圈后變得白白凈凈的姬松茸被放進(jìn)一個(gè)個(gè)白色泡沫箱，隨后打包運(yùn)到外地。再往市場(chǎng)里面走，張老板坐在凳子上，手上戴著白手套和一次性塑料手套，正在分揀去年冰凍的松茸，個(gè)大的放一個(gè)箱子，個(gè)小的放另一個(gè)箱子。張老板的公司叫昆明垚瑞商貿(mào)有限公司，去年松茸大量上市時(shí)冰凍了四五百箱，新鮮松茸落潮后就到冰凍松茸上市了，批發(fā)的話因品相、大小而不同，每公斤價(jià)格在100多元～300多元之間。

　　釋疑

　　頭水菌，真的毒性大？

　　不少本地市民對(duì)頭水菌心存猶豫，多半是怕雨沒下透“毒性大”不敢吃，民間也有“頭水菌毒性大”的說法。那么，這種說法有道理嗎？

　　中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究員劉培貴說，因?yàn)橛晁俚仍?，頭茬菌發(fā)育成熟的時(shí)間要比二茬、三茬長(zhǎng)很多，真菌在代謝過程中體內(nèi)積累了過多的代謝產(chǎn)物。“如果菌子有毒的話，是有一些道理的?！?/p>

　　“頭水菌毒性大的說法有一定道理?！崩ッ魇秤镁芯克蠋熣f，一些食用菌本身就含有毒素，而毒素有一個(gè)積累的過程。剛下過雨水長(zhǎng)出來的菌子，累積的毒素會(huì)多一些。但她也強(qiáng)調(diào)，不是所有的頭水菌都有毒性。

　　國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)與種質(zhì)資源研究所研究員趙永昌說，目前沒有證據(jù)證明可食蘑菇“頭水菌毒性大”，成分口感有差異屬正常。另外，“放大蒜不能防蘑菇中毒?！敝袊?guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究員楊祝良說，大蒜只有調(diào)味效果。

　　支招

　　冰凍菌，這樣更好吃！

　　趙永昌說，要想長(zhǎng)期吃野生食用菌，冰凍是一種不錯(cuò)的選擇。正常凍存一年的菌子，營(yíng)養(yǎng)與新鮮的差異不大。但為了更好地保存口感，冰凍之前要清洗干凈，控干水，整菇還是切片，由菇的種類和以后如何吃決定，像塊菌（松露）都是整菇冰凍，未開傘的食用菌可以切片也可以整菇，開傘的切成片、丁、絲。當(dāng)然，菌子切成片、丁、絲后，可以多放油炒到6成熟左右再冷凍，含油高的情況下，在低溫下野生菌凍的程度不高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和口味保持效果較好。凍的時(shí)候，以一次食用的分量進(jìn)行分裝；在保存過程中，盡量不要反復(fù)解凍、冰凍，重復(fù)解凍、冰凍會(huì)破壞菌子的組織，影響口味。

　　提醒

　　如何規(guī)避“小人人” 這些話兒要交代

　　上山采菌最好當(dāng)純玩：菌子大量上市季節(jié)，一些城里人會(huì)去附近山上撿菌子，也是不少人的周末娛樂項(xiàng)目之一。但菌子種類太多，靠不太豐富的經(jīng)驗(yàn)來判斷哪個(gè)可以吃哪個(gè)不能吃，基本上是做不到的。所以專家提醒：類似活動(dòng)當(dāng)玩玩可以，但最好還是不要吃自己撿的菌子，除非是熟悉的品種。另外，昆明、楚雄、大理、曲靖等地的市民，絕對(duì)不要吃黃羅傘、白羅傘，因?yàn)樗鼈z同劇毒鵝膏菌長(zhǎng)得非常像，誤食是要出人命的。

　　炒煮時(shí)間不能太短：“頭上戴帽、腰間系裙、腳上穿鞋?！蓖瑫r(shí)具有這三個(gè)特征的菌子不吃，就可以規(guī)避很多極毒的菌子了。烹調(diào)加工牛肝菌時(shí)，如果時(shí)間不夠，沒能把化學(xué)成分破壞，也會(huì)有中毒的癥狀，但基本上不會(huì)致死。用沸水煮菌子的話，最好煮7～10分鐘。

　　一次不要吃太多：野生菌蛋白質(zhì)、氨基酸含量很高，對(duì)有些人來說不適合吃，比如尿酸高的人、關(guān)節(jié)炎患者。

　　吃菌子時(shí)不宜喝酒：這是為了避開毛頭鬼傘這一類菌子。它們體內(nèi)含有一種物質(zhì)會(huì)抑制乙醇的代謝，從而損傷身體。

　　《春城晚報(bào)》（2018年5月11日 A02版）

　　來源：http://ccwb.yunnan.cn/html/2018-05/11/content_1217772.htm?div=-1